Quaresima: una tavola povera con pochi ingredienti

di Ugo Bellesi

Fino a qualche decennio le regole quaresimali relative all’alimentazione erano rispettate da moltissimi, e assieme a preghiera e opere di carità costituivano tratti distintivi dei quaranta giorni che precedono la Pasqua. Il maestro Giovanni Ginobili, compianto studioso delle nostre tradizioni, ha rintracciato addirittura “La preghiera della Quaresima” che si doveva recitare in ginocchio per 40 giorni per ottenere l’indulgenza plenaria. In tutte le Marche la Quaresima significava rigido rispetto dell’astinenza. Sappiamo che nelle famiglie più povere la polenta veniva insaporita strofinando i bocconi con una aringa appesa sopra il tavolo della cucina. Comunque è confermato che la dieta era in genere costituita solo da sardelle, aringhe, patate, polenta, verdure e legumi. Non si potevano usare altri grassi se non l’olio. Durante la settimana santa si poteva mangiare soltanto una volta al giorno. Per sfuggire a queste rigide regole, con il tempo, si è presa l’abitudine di sfruttare ogni ricorrenza per interrompere il digiuno, ma anche per iniziarlo un giorno dopo. Così a San Severino, il mercoledì delle Ceneri, pur essendo il primo giorno di Quaresima, è nata la tradizione di fare una scorpacciata di broccoletti con il baccalà, che ha preso il nome delle “broccolette de Quaresima co’ lu vaccalà”. Punto di riferimento un locale rustico sulla salita che conduce al Castello. Dal mezzogiorno delle Ceneri alla mezzanotte era sempre una processione di buongustai.

Altrove il giorno delle Ceneri si pranzava con pane e acqua, ma a cena c’erano aringa in graticola e legumi lessi (oppure baccalà alla brace e crescia di granturco). Altre famiglie digiunavano a cena ma a pranzo consumavano polenta con aringhe o cicerchia con la crescia.

Tradizione diversa quella che prevedeva proprio nel giorno delle Ceneri la preparazione degli strozzapreti. Proprio con l’intento di sospendere il digiuno è nata la tradizione di festeggiare, il 19 marzo, San Giuseppe “frittellaro”.

Infatti, non potendo confezionare scroccafusi e castagnole, ci si dedicava a mangiare frittelle. A Fermo, il 19 marzo, c’era la fiera di San Giuseppe e ci si ci scambiava “lu sparraccittu” (cioè doni di poco valore). Così il fidanzato offriva alla fidanzata noccioline, lupini, castagne lesse sbucciate (“casciole”) e carrube che mangiavano insieme passeggiando. I falegnami invece festeggiavano il loro protettore con un lauto pranzo. Durante la Settimana santa, come ha testimoniato in un suo volume Giovanni Ginobili, gruppi di due/tre “canterini” visitavano le case coloniche per ricordare la Passione e la morte di Gesù alle famiglie riunite nelle aie per ascoltare la rievocazione della crocifissione.

La sera del venerdì Santo – come riferisce il Ginobili – la lauda “Il pianto della Madonna” veniva recitata dalle famiglie dei contadini. In vari paesi erano invece delle comitive, il mattino del venerdì Santo, a girare per le campagne cantando quegli stessi versi della lauda. Le rigide regole della Quaresima con gli anni si sono di molto attenuate. Tanto è vero che oggi il digiuno è prescritto per due giorni soltanto: il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo. E il digiuno non è assoluto. In genere prevede un solo pasto modesto e gli anziani e gli ammalati sono esonerati. È ancora molto rispettata l’astinenza, cioè la rinuncia a mangiar carne in tutti i venerdì della Quaresima.

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